伊比利亞火腿
一塊什麼肉 能讓薄熙來一家吃一個月？
在萬眾矚目的薄熙來案件庭審中，薄谷開來有一段證言引發了大眾的興趣：薄瓜瓜從非洲帶回一大塊肉，是非常稀奇的一種動物的肉。瓜瓜說可以生著吃，薄熙來說得蒸熟才能吃，瓜瓜很生氣，說這麼做把肉糟蹋了，但最後還是蒸熟了。這塊肉味道還是不錯的，我們整整吃了一個多月。有的人說這事編的也太離譜了，有的人說薄熙來這樣當初位列政治局委員的高級官員，回家後還被老婆孩子逼著吃了一個月的臭肉。我想，這種稀奇的、可以生吃（而且生吃最佳）、掛在一個木頭架子上的肉，只有可能是這麼一種東西——伊比利亞火腿。也有的網友猜測，這可能是南非特製生肉干比爾通（Biltong），位於非洲南端的"彩虹之邦"南非。但筆者也看了，這種牛肉干跟伊比利亞火腿相比，完全是天上地下的差別。非洲其他地方也不會出產如此珍貴美味的肉製品，如果您知道有，請指正。西班牙每年生產3850萬隻火腿，是世界上最大的火腿生產國，同時也是最大的火腿消費國，每位國民每年平均消費5公斤左右。西班牙火腿有兩個品種：賽拉諾火腿和伊比利亞火腿。前者約占總產量的90％，是西班牙大眾每日必備的食物，後者產量極少品質較高，且更為珍貴，價格是前者的十幾倍。通常西班牙人只會拿前者出口，國際市場上基本見不到後者。伊比利亞火腿是西班牙人引以為豪的絕世美味，它的味道咸鮮合一，入口後令人唇齒生香，是許多西班牙菜肴中不可或缺的配料。伊比利亞火腿受到嚴格的原產地認證與保護，就像法國的香檳，中國的陽澄湖大閘蟹。只有西班牙生長的，最接近野豬品種的伊比利亞黑蹄豬，在西班牙南部獨特的地中海與大西洋交界處的氣候下天然風乾成熟，才有資格成為西班牙最昂貴的食材。在西班牙，伊比利亞火腿有三個重要產區，分別是GUIJUELO、JABUGO、TERUEL，其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。"黑蹄豬"是伊比利亞半島特有的豬種，這種豬起源於野豬，火腿也是由後腿所醃制而成。這種豬的特點是，天生就有著又瘦又長的四肢，加上後天天然散養的關係，渾身上下，肌肉和脂肪的比例恰當，完全沒有多餘的脂肪。做黑蹄豬很幸福，尤其被選中做最好火腿的豬。所有做火腿的豬都是完全回歸自然的放養，使豬群在大自然中健康茁壯的成長，它們所居住的所謂豬圈就是一片橡樹林，用來做好火腿的豬在就義之前除了橡果之外什麼東西也不許吃。天然的運動延緩了伊比利亞豬群的增肥過程，是它們成長為具有更多健康脂肪的種豬。據說，只以橡果為食物，豬脂肪中的膽固醇含量會降低，脂肪變得清潔，變得透明。含有的脂肪是精餾油酸，類似於橄欖油那樣的"好脂肪"。屠宰前養膘期間，豬群進圈調整進食，只餵食橡子和草料拌成的飼料。根據它們在被宰殺之前吃橡果的時間長短區分品質，最好的是有Jamon Iberico deBellota /Jamon Iberico de Montanera標記的，意指豬在宰殺前，至少12個月的時間完全以橡果為食。而在被宰殺前吃了8個月、6個月甚至3個月橡果的豬製成的火腿，會標有Jamon Iberico de Recebo標記，雖然也是伊比利亞火腿，價錢卻便宜了許多。黑蹄豬長到18個月左右，就可以開始為美食做貢獻了。被砍下來的後腿被只用粗海鹽醃制，不添加任何其他的物質。火腿用粗海鹽覆蓋醃制，然後放進攝氏4度的冰箱內，約12-14天脫 水 ，之後火腿要洗淨，再放在低溫的儲藏室（6~8度）陰乾4至6星期，肉質才會乾燥穩定下來，此時才是熟成期的開始。火腿要被吊掛在通風的乾燥室，在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下，慢慢風乾。春天時氣溫升高時，火腿的甜味在此時逐漸顯現。整個風乾熟成期間，火腿會失去約三分之一的重量，並且孕育出伊比利亞火腿特有的香味。然後將火腿放入溫度低、濕度高的地窖中進行最後的低溫熟成陳放，時間至少為14個月。在這個時候火腿會開始"長黴"，這種黴菌會賦予火腿新的味道。伊比利亞火腿在低溫熟成階段完成後，準備上市販售前，還要經過檢測。檢測師使用一支用骨頭或動物的角製成的長尖刺針，刺入特定的部位，取下一點肉，嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質等是否合格。未通過檢測後的火腿還會再送回去地窖中再低溫熟成。長時間的醃制，在特殊的環境和氣候下風乾成熟，才能製成散發獨特香氣的伊比利亞火腿。市面上常見的都是熟成24個月的產品，有時甚至會熟成30個月。也就是說從豬到火腿要耗時近5年。一支上好的伊比利亞火腿重量約在6至8公斤。盒裝的伊比利亞生火腿非常講究，真空包裝再以黑絨布包裹，還配置木架與長刀。它看起來要比其他火腿體積小一些，腳踝細一些。火腿外表給人乾澀的錯覺，導致很少人會對它們一見鍾情。但是一經切開平淡無奇的表皮，獨特的香氣四溢。能看到鮮紅的，散發著某種類似油光和蠟光之間的光芒。滲油的表面，讓人有馬上啃一口的衝動。肉色緋紅，肌肉周圍的淡淡粉紅色的脂肪，如雲 環 繞，肌肉之間的纖維卻猶如絲網密佈成大理石的細紋理。頂級製品的外觀則更像一件藝術品。西班牙伊比利亞火腿是上天對人類的恩賜，是西班牙人民對世界美食的最大貢獻。它肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣。如果沒有嘗過，你可能永遠不會相信，一片火腿竟能給你帶來這樣的快樂和享受。要善待上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現切現吃。那將會是味蕾的一次完美體驗。當一隻伊比利亞火腿放在酒席宴上後，切火腿又是一門絕技。切肉師傅有一套專門工具：一個架子，數把肉刀。衡量切肉師傅的技術的標準就是看誰切得薄，要將火腿切成半透明的薄片才能品嘗到火腿最獨特的香味，面積大小要絕對均勻。對於這一片片纖薄的、鮮紅的、帶著雪白像大理石花紋一樣美麗的脂肪紋路，透明閃著隱隱油光的、散發著醉人香氣的，柔軟的、細膩的最高級食材，只有生吃，才能對得起它的無上滋味。在被美食與美酒融化的秋日下午，呷一片火腿直接放在舌頭上，然後大腦就像被猛擊了一拳似的，馨香醇厚味道在空中爆炸開來。參差在肌肉間的脂肪，在送入口後馬上在唇齒間化開。瘦肉咀嚼時確實感受到精細的堅果香氣，並留下獨特的綿長餘甜。伴著葡萄酒的芬香，餘味不絕......此外，有一點需要注意，非常講究禮節的西班牙人，吃伊比利亞火腿時是有特殊講究的，這個吃法是要用手抓，從不用刀和叉，所以，高級火腿是要用手抓著吃的。伊比利亞火腿是世界級的美食。金華火腿或者宣威火腿與之比起來如何？即便被冠以崇洋媚外的名頭也得說：那根本，是兩回事。當然，它是昂貴的。一隻最好的伊比利亞火腿可以賣到接近500歐元一公斤。但作為人生的美食體驗，請你這輩子一定要體驗一次，吃一口最好的伊比利亞火腿，體會到人生最香的味道之一，然後用餘生去懷念它。千萬千萬別煮熟了，那太糟踐了 ！！！
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