2013年11月11日 星期一

伊比利亞火腿 (人生的美食)Delicious ham!!!


 伊比利亞火腿

一塊什麼肉  能讓薄熙來一家吃一個月?

在萬眾矚目的薄熙來案件庭審中,薄谷開來有一段證言引發了大眾的興趣:
薄瓜瓜從非洲帶回一大塊肉,是非常稀奇的一種動物的肉。瓜瓜說可以生著吃
,薄熙來說得蒸熟才能吃,瓜瓜很生氣,說這麼做把肉糟蹋了,但最後還是蒸
熟了。這塊肉味道還是不錯的,我們整整吃了一個多月。

  
有的人說這事編的也太離譜了,有的人說薄熙來這樣當初位列政治局委員的高
級官員,回家後還被老婆孩子逼著吃了一個月的臭肉。我想,這種稀奇的、可
以生吃(而且生吃最佳)、掛在一個木頭架子上的肉,只有可能是這麼一種東
西——伊比利亞火腿。

  
也有的網友猜測,這可能是南非特製生肉干比爾通(Biltong),位於非洲南
端的"彩虹之邦"南非。但筆者也看了,這種牛肉干跟伊比利亞火腿相比,完全
是天上地下的差別。非洲其他地方也不會出產如此珍貴美味的肉製品,如果您
知道有,請指正。

  
西班牙每年生產3850萬隻火腿,是世界上最大的火腿生產國,同時也是最大的
火腿消費國,每位國民每年平均消費5公斤左右。

  
西班牙火腿有兩個品種:賽拉諾火腿和伊比利亞火腿。前者約占總產量的90
是西班牙大眾每日必備的食物,後者產量極少品質較高,且更為珍貴,價格
是前者的十幾倍。通常西班牙人只會拿前者出口,國際市場上基本見不到後者。

  
伊比利亞火腿是西班牙人引以為豪的絕世美味,它的味道咸鮮合一,入口後令
人唇齒生香,是許多西班牙菜肴中不可或缺的配料。

  
伊比利亞火腿受到嚴格的原產地認證與保護,就像法國的香檳,中國的陽澄湖大
閘蟹。只有西班牙生長的,最接近野豬品種的伊比利亞黑蹄豬,在西班牙南部獨
特的地中海與大西洋交界處的氣候下天然風乾成熟,才有資格成為西班牙最昂貴
的食材

在西班牙,伊比利亞火腿有三個重要產區,分別是GUIJUELOJABUGO
TERUEL,其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。

 
"黑蹄豬"是伊比利亞半島特有的豬種,這種豬起源於野豬,火腿也是由後腿所
醃制而成。這種豬的特點是,天生就有著又瘦又長的四肢,加上後天天然散養
關係,渾身上下,肌肉和脂肪的比例恰當,完全沒有多餘的脂肪。

做黑蹄豬很幸福,尤其被選中做最好火腿的豬。所有做火腿的豬都是完全回
自然的放養,使豬群在大自然中健康茁壯的成長,它們所居住的所謂豬圈就是
一片橡樹林,用來做好火腿的豬在就義之前除了橡果之外什麼東西也不許吃

  
天然的運動延緩了伊比利亞豬群的增肥過程,是它們成長為具有更多健康脂肪
的種豬。據說,只以橡果為食物,豬脂肪中的膽固醇含量會降低,脂肪變得清
潔,變得透明。含有的脂肪是精餾油酸,類似於橄欖油那樣的"好脂肪"

  
屠宰前養膘期間,豬群進圈調整進食,只餵食橡子和草料拌成的飼料。根據它
們在被宰殺之前吃橡果的時間長短區分品質,最好的是有Jamon Iberico de
Bellota /Jamon Iberico de Montanera標記的,意指豬在宰殺前,至少12
月的時間完全以橡果為食。

而在被宰殺前吃了8個月、6個月甚至3個月橡果的豬製成的火腿,會標有
Jamon Iberico de Recebo標記,雖然也是伊比利亞火腿,價錢卻便宜了許多。

黑蹄豬長到18個月左右,就可以開始為美食做貢獻了。被砍下來的後腿被只用
粗海鹽醃制,不添加任何其他的物質。火腿用粗海鹽覆蓋醃制,然後放進攝氏
4度的冰箱內,約12-14天脫 ,之後火腿要洗淨,再放在低溫的儲藏室
6~8度)陰乾46星期,肉質才會乾燥穩定下來,此時才是熟成期的開始。

  
火腿要被吊掛在通風的乾燥室,在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的
氣候下,慢慢風乾。春天時氣溫升高時,火腿的甜味在此時逐漸顯現。整個風
乾熟成期間,火腿會失去約三分之一的重量,並且孕育出伊比利亞火腿特有的
香味。

然後將火腿放入溫度低、濕度高的地窖中進行最後的低溫熟成陳放,時間至少
14個月。在這個時候火腿會開始"長黴",這種黴菌會賦予火腿新的味道。

  
伊比利亞火腿在低溫熟成階段完成後,準備上市販售前,還要經過檢測。檢測
師使用一支用骨頭或動物的角製成的長尖刺針,刺入特定的部位,取下一點肉
,嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質等是否合格。未通過檢測後的火腿還會
再送回去地窖中再低溫熟成。

  
長時間的醃制,在特殊的環境和氣候下風乾成熟,才能製成散發獨特香氣的
伊比利亞火腿。市面上常見的都是熟成24個月的產品,有時甚至會熟成30個月
。也就是說從豬到火腿要耗時近5

  
一支上好的伊比利亞火腿重量約在68公斤。盒裝的伊比利亞生火腿非常講究
,真空包裝再以黑絨布包裹,還配置木架與長刀。它看起來要比其他火腿體積
小一些,腳踝細一些。火腿外表給人乾澀的錯覺,導致很少人會對它們一見鍾
情。

但是一經切開平淡無奇的表皮,獨特的香氣四溢。能看到鮮紅的,散發著某種
類似油光和蠟光之間的光芒。滲油的表面,讓人有馬上啃一口的衝動。

肉色緋紅,肌肉周圍的淡淡粉紅色的脂肪,如雲 環 繞,肌肉之間的纖維卻
如絲網密佈成大理石的細紋理。頂級製品的外觀則更像一件藝術品。

  
西班牙伊比利亞火腿是上天對人類的恩賜,是西班牙人民對世界美食的最大貢
。它肥而不膩,瘦而不柴,入口化渣。如果沒有嘗過,你可能永遠不會相信
,一片火腿竟能給你帶來這樣的快樂和享受。

  
要善待上等的西班牙伊比利亞火腿,唯一的方式就是切薄片生吃,現切現吃。
那將會是味蕾的一次完美體驗。

  
當一隻伊比利亞火腿放在酒席宴上後,切火腿又是一門絕技。切肉師傅有一
套專門工具:一個架子,數把肉刀。衡量切肉師傅的技術的標準就是看誰切
得薄,要將火腿切成半透明的薄片才能品嘗到火腿最獨特的香味,面積大小
要絕對均勻。

  
對於這一片片纖薄的、鮮紅的、帶著雪白像大理石花紋一樣美麗的脂肪紋路
,透明閃著隱隱油光的、散發著醉人香氣的,柔軟的、細膩的最高級食材,
只有生吃,才能對得起它的無上滋味。

  
在被美食與美酒融化的秋日下午,呷一片火腿直接放在舌頭上,然後大腦就
像被猛擊了一拳似的,馨香醇厚味道在空中爆炸開來。

  
參差在肌肉間的脂肪,在送入口後馬上在唇齒間化開。瘦肉咀嚼時確實感受
到精細的堅果香氣,並留下獨特的綿長餘甜。伴著葡萄酒的芬香,餘味不絕
......

  
此外,有一點需要注意,非常講究禮節的西班牙人,吃伊比利亞火腿時是有
特殊講究的,這個吃法是要用手抓,從不用刀和叉,所以,高級火腿是要用
手抓著吃的

  
伊比利亞火腿是世界級的美食。金華火腿或者宣威火腿與之比起來如何?即
便被冠以崇洋媚外的名頭也得說:那根本,是兩回事。

  
當然,它是昂貴的。一隻最好的伊比利亞火腿可以賣到接近500歐元一公斤 
但作為人生的美食體驗,請你這輩子一定要體驗一次,吃一口最好的伊比利亞
火腿,體會到人生最香的味道之一,然後用餘生去懷念它。
  
   千萬千萬別煮熟了,那太糟踐了 !!!




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